GUIA DO FESTIVAL
BRASILEIRO DA CERVEJA 2016
Estilos
Não sabe responder se você é do time das Lagers ou das Ales? Não tem ideia se a Vienna tem algum grau de parentesco com a Stout? Conhecer a família e os estilos das cervejas ajuda bastante para escolher o que degustar no Festival:
LAMBICS
Um tipo de cerveja que só é produzido em uma região da Bélgica. As Lambics possuem fermentação espontânea, ou seja, os tanques ficam abertos e componentes presentes na atmosfera da região fermentam o mosto da cerveja. O resultado é uma bebida mais ácida, complexa e de aromas rústicos.
Escolas cervejeiras
O roteiro cervejeiro pelo mundo passa por quatro nações fundamentais, dos inventores da bebida aos que ditam moda atualmente:
Os três sentidos da degustação
Uma boa cerveja artesanal aguça os sentidos: é bonita para os olhos, de aroma agradável para o nariz e traz uma gama enorme de sabores ao encontrar a língua. O professor e diretor da Escola Superior de Cerveja e Malte, Carlo Enrico Bressiani, nos ajuda a entender os fatores que despertam cada sentido:
LAGERS
Cervejas de baixa fermentação ou fermentação em temperaturas menores (entre 6 °C e 12 °C). Em geral têm sabor mais leve e de aceitação mais fácil, o que as tornam as mais conhecidas no mundo.
ALES
Cervejas de alta fermentação, feitas em temperaturas acima de 14 °C. É a família de cervejas mais antiga e tem sabores mais evidentes que as Lagers, normalmente mais aromáticos e complexos.
A escola germânica tem como grande diferencial a Lei da Pureza, que completa 500 anos em 2016. Ela diz que a bebida só pode ser produzida com água,
malte e lúpulo (o fermento foi adicionado mais tarde). É o “jeitinho alemão” de fazer cerveja, que historicamente só poderia ser produzida pelas famílias reais. Na Alemanha foi criado o estilo Lager, de baixa fermentação.
Principais cervejas: Weizen, German Pilsner, Dunkel, Bock.
Engloba os países da Grã-Bretanha e se destaca pela qualidade do lúpulo com aroma terroso e bebidas de alta fermentação. É terra da
tradicionalíssima Pale Ale e de cervejas mais fortes, como a Porter, que servia de alimento para os trabalhadores dos portos. Faz parte da história da cerveja também por causa dos pubs, que surgiram como abreviação de Public Houses, casas que serviam cervejas caseiras.
Principais cervejas: Pale Ale, India Pale Ale (IPA), Stout e Porter.
A escola belga (que inclui a Bélgica e uma parte da França) é caracterizada pela intensidade de aromas e sabores. Ela não segue a Lei da Pureza, então
aceita nas cervejas a presença de frutas, cascas de frutas, açúcar e especiarias como ervas e pimenta. A Witbier, tradicional por lá, tem na receita casca de laranja e coentro. Historicamente a bebida era feita em monastérios, como as cervejas trapistas. Outro destaque é o estilo Lambic (veja ao lado).
Principais cervejas: Witbier, Tripel, Belgian Blond Ale, Strong Golden Ale.
É a que tem história mais recente, criada há cerca de 30 anos a partir de uma revolução de cervejeiros artesanais nos Estados Unidos. Eles recriavam
cervejas das escolas tradicionais, mas acrescentaram um toque próprio quando passaram a usar os ingredientes produzidos no país, especialmente o lúpulo de regiões como a do Oregon, que é muito diferente do europeu. É uma escola caracterizada também por certos excessos: mais alcoólicas, mais amargas, mais extremas.
Principais cervejas: American Lager, Dark American Lager, American Brown Ale.
Escola Alemã
Escola Britânica
Escola Belga
Escola Americana
Visão
A análise sensorial começa sempre pelos olhos, avaliando a coloração da bebida, brilho ou opacidade e características da espuma. O malte é o ingrediente que mais impacta nesse sentido. Existem três tipos de malte base: pilsen (que dá a cor mais clara), vienna (mais avermelhado) e pale (alaranjado). Os três são maltes secos, e quanto mais secos, mais escuros. Completam algumas receitas os maltes especiais torrados, que são usados como “tempero” em cima dos maltes base. Quanto mais torrado, mais escuro.
Diferenciar se a cerveja é cristalina ou mais opaca também é importante. Isso varia de acordo com a filtração e a maturação. Quanto mais filtrada é, mais cristalina vai ficar.
Olfato
No olfato todos os ingredientes influenciam. Em uma cerveja que segue a Lei de Pureza Alemã e não usa especiarias, o aroma provavelmente virá do malte (adocicado, com tons de caramelo, biscoito ou tostado) e do lúpulo (cítrico, herbal ou floral). No caso de bebidas que levam especiarias o aroma varia conforme a receita, das frutas à pimenta.
Paladar
Sentiu um amargor? É o lúpulo. Se for uma cerveja escura pode ser um pouco do malte torrado, mas em geral o lúpulo dá o amargor, enquanto o malte fornece os toques adocicados ou de grãos. E se a bebida tiver um final seco na boca, assim como aquela sensação que o vinho deixa, também é por conta do malte tostado na receita.