Citronela, goma xantana, cerefólio carbonizado, sal defumado. Neófita no mundo da gastronomia, as palavras soavam grego. A leitura das seis páginas contendo os ingredientes e o modo de fazer, básico para quem está acostumado a seguir receitas e tirar dali preciosidades, para mim não adiantavam muito.

Não estava ali obrigada. Eu queria, sim, pela primeira vez, acompanhar uma aula de gastronomia. De alta gastronomia, diga-se. Ainda mais de um chef reconhecidamente inventivo como Alex Atala, de quem só conhecia o restaurante, o D.O.M, em São Paulo, tido com um dos 50 melhores do mundo.

Mas aqueles ingredientes, confesso, me assustaram. Não pretendia sair dali repetindo os pratos, é verdade. Era só curiosidade, mas aprender um pouco sempre é bom. Quando Atala subiu ao palco (ou seria à cozinha?!), na primeira aula da Mostra Nacional ZH Gastronomia, dei-me conta de que deveria esquecer os ingredientes e seus nomes esquisitos. Não eram o mais importante.

O chef que começou a carreira aos 19 anos e, na quarta-feira, reclamava não conseguir enxergar o suficiente para abrir as embalagens de plástico transparente, tem muito para contar e ensinar. Muito além das caçarolas.

Numa única aula, aprende-se história, química, geografia, biologia, sustentabilidade, cidadania.

Atala tem obsessão por produtos brasileiros, pelos sabores regionais, pela descoberta de novos ingredientes. E vai dando lições:

– Recuse ingredientes de origem duvidosa, que podem vir de extração ilegal ou do uso do trabalho infantil;

– Para incentivar os pequenos produtores, de produtos diferenciados, é preciso comprar, usar, remunerar;

– Sessenta por cento de um bom prato são os bons ingredientes. O cozinheiro só tem que cuidar para não estragar os outros 40%.

Enquanto fala, vai puxando os ingredientes, mostrando a textura do palmito pupunha, fazendo com que as pessoas toquem e cheirem. E passa o sal defumado, e passa o tomilho, e o papel aromatizado com o óleo essencial de citronela. Didática de professor para entreter a plateia? Truque de hipnotizador? Talvez um pouco de tudo isso.

E os ingredientes perdem um pouco do mistério. Não da magia, só do mistério.

No palco (ou seria na cozinha?!), Atala monta os pratos com trejeitos de artista e meticulosidade de cirurgião. Usa uma pinça para selecionar e dispor os ingredientes. E uma única faca, só uma, grande, com precisão. Os pratos, montados, são exatos. Não há nada fora de lugar. Nem a mais, nem a menos.

E do palco (ou seria da cozinha?!) salta a raia na manteiga de garrafa e tomilho limão com mandioquinha defumada, brócolis e espuma de amendoim. E salta o palmito pupunha, vieiras, pera e citronela. E salta o pudim de leite ao perfume de priprioca com ravióli de limão e banana ouro.

São pratos e tanto. É uma aula e tanto. Talvez nunca consiga seguir a receita em casa. Prometo me esforçar, mas acho que não. Assim como os ingredientes do início do texto, não importa. Aprendi com Atala, numa só aula, o gosto pela pesquisa, a obsessão pelo detalhe e pela perfeição, a vontade de inventar e realizar.