DAVID COIMBRA

Você aí que se acha “O” assador. Que fica se exibindo para a sogra nos churrascos domingueiros. Você não sabe nada. Não passa de um amador. Mas poderá agora aprender com um especialista. Falo de Régis Trevisani, famoso dono de antigas churrascarias, galeterias, restaurantes e outros que tais no Rio Grande do Sul e em Santa Catarina, “30 anos à frente de churrasqueiras e fogões”, segundo o próprio. Régis comanda o restaurante do núcleo de criadores de hereford na Expointer. Lá, como em quaisquer de seus estabelecimentos, é ele quem orienta o assador na preparação das carnes mais tenras, mais suculentas, mais saborosas.

No caso, o assador é Ivanir Scorteganha, o “Nico”, nascido há 45 anos em Liberato Salzano, desde a infância atento observador das técnicas de assamento, antes ministradas por seu pai, hoje por Régis.

Agora chegou a sua vez. Preste atenção e torne-se um astro do espeto. Eis as sete regras básicas do divino assador:

1. Do calor. A churrasqueira tem de estar muito QUENTE. Faça o fogo pelo menos uma hora antes de sequer pensar em colocar a carne.

2. Do fogo. O carvão deve estar num canto da churrasqueira, não no meio, seu tanso. Durante o processo, faça como os políticos: puxe a brasa para o seu lado.

3. Do combustível. O ideal é fazer fogo com lenha de angico ou de laranjeira, que são madeiras suavemente perfumadas, mas as draconianas leis ambientais brasileiras não permitem que esse tipo de árvore seja usado para fazer fogo. O jeito é usar o vulgar carvão.

4. Do tipo de carvão. Tem de ser sempre, eu disse SEMPRE, seco. Régis sugere que o uso do carvão molhado deveria merecer punição por empalamento em chifre de gado nelore. Cada pedra de carvão deve ser do tamanho aproximado de um moderno celular touchscreen.

5. Da carne. A carne deve ser colocada ao lado do fogo. A língua das chamas jamais devem lamber um costado de boi, por mais sedutor que ele seja. É o calor circular da churrasqueira que assa. O sal grosso deve ser passado com critério mesmo na picanha que já foi cortada, para protegê-la e mantê-la hidratada como um rosto de miss.

6. Do tempo de assamento. Uma picanha na grelha fica pronta em 18 minutos. No espeto, de 12 a 15 minutos. Régis adverte para uma fraude: NÃO EXISTE costela 12 horas. Se ela assa por 12 horas, ela não assa; ela foi cozida. Não é mais churrasco, é uma reles comida de panela. Uma janela de costela de cinco a oito quilos pode ser assada entre seis e oito horas.

7. Do espetamento. Não deixe a carne solta no espeto. Penetre-a com vigor, simetricamente. Faça como homem, rapaz!

Finalmente, saiba que o corte é fundamental. Um garçom que sabe cortar a carne com destreza vale euros. Literalmente: Régis disse que alguns dos garçons treinados por ele foram contratados por headhunters europeus. Dois deles foram para a Itália ganhando 3,5 mil euros e muito carinho.

Em vídeo, acompanhe um dia na vida do churrasqueiro Régis Trevisani

ZERO HORA