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Cardápios

A mesa gaúcha dá uma aula de história ao misturar itens das culinárias indígena, portuguesa, espanhola, africana, alemã e italiana. A gastronomia revela os ingredientes das etnias que formaram o Estado em meio a disputas por território, campanhas libertárias, como a Revolução Farroupilha, e a chegada de imigrantes. O charque, primeiro produto da indústria regional, é outro tempero desse banquete histórico. As receitas e informações estão no livro O Rio Grande em Receitas.

Charque

Divulgação

O charque é a carne do gado salgada e seca. Especialistas em termos gaúchos indicam que a palavra se origina de “emxarque” ou “enxarca” - “a seca da carne da rês retalhada”. Ou do verbo “enxarcar”: secar a carne cortada. Um dos maiores políticos da história rio-grandense, Joaquim Francisco de Assis Brasil, opinava que a palavra vinha de “sharck”, tubarão em inglês. Para Assis Brasil, os irlandeses foram os precursores do preparo da carne seca e salgada. O charque é o ingrediente principal de um dos pratos mais saboreados pelos tradicionalistas: o arroz-de-carreteiro.

Bares e restaurantes que servem charque em Porto Alegre

Be-a-bá da carne com sal:

Charque: quando salgada e seca ao sol.
Carne de vento ou charque de vento: quando salgada e seca ao vento e na sombra. Destinada ao consumo, com menos sal.
Carne oreada ou frescal (Serra): fica na salga por menos tempo e é seca no vento e na sombra por, no máximo, um dia.
Jabá ou carne de sol: a carne salgada e seca dos nordestinos.

Receita: arroz-de-carreteiro

Porções: 5 Ingredientes
½kg de charque
½kg de arroz
1 cebola
2 dentes de alho
sal a gosto

Modo de preparo
1. Ferva o charque, trocando uma vez a água. Se o charque for caseiro, deixe de molho por cinco horas.
2. Pique a carne em pedaços de tamanho médio e coloque na panela para fritar. Se o charque for gordo, reduza a quantidade de gordura.
3. Esmague o alho e pique junto com a cebola.
4. Quando o charque estiver bem dourado, adicione a cebola e o alho. Frite.
5. Coloque o arroz (evite lavar antes para não perder o amido do grão) e frite bem.
6. Coloque água fervendo até dois dedos acima do arroz. Prove o sal e cozinhe em fogo baixo. 7. Sirva seco e solto.

Dicas: O segredo para deixar o grão soltinho é fritá-lo bem, antes de acrescentar água fervente. Para o arroz ficar molhadinho, coloque três dedos de água sobre os ingredientes.

Culinária Alemã

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Os alemães chegaram ao Estado em 1824. Sem os elementos de sua cozinha, as famílias assimilaram itens locais como a farinha de mandioca, o milho, o charque e o feijão. Mais tarde, reencontraram os ingredientes pátrios: batata-inglesa, trigo, porco e banha. Com isso, o Estado pôde provar delícias da cultura, como a cuca ou a chimia. Os alemães introduziram os fartos cafés coloniais, as festas e tradições como enfeitar o pinheirinho no Natal e pintar ovos de Páscoa.

Bares e restaurantes de culinária alemã em Porto Alegre

Receita: Chucrute

Porções: 10 Ingredientes
1 repolho grande
2 xícaras de água
3 colheres (sopa) de óleo
2 dentes de alho
2 cebolas médias
1 colher (café) de pimenta-do-reino
2 folhas de louro
12 cravos
1 gengibre pequeno esmagado
2 xícaras de vinho branco seco ou vinagre
¼ de xícara de farinha de trigo
1 xícara de creme ácido
1 colher (sopa) de sal

Modo de preparo
1. Corte o repolho em tirinhas.
2. Coloque numa panela a água e o sal. Ferva o repolho picado.
3. À parte, faça um refogado com o óleo, o alho esmagado e as cebolas picadas.
4. Quando as cebolas começarem a dourar, acrescente a pimenta-do-reino, o louro, os cravos, o açúcar e o gengibre.
5. Junte o vinho ou vinagre, a farinha de trigo e o creme ácido.
6. Misture com o repolho, aferventado e escorrido.

Culinária Espanhola

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A proximidade com o Uruguai e a Argentina influenciou o cardápio da região fronteiriça gaúcha. Uma das contribuições é o assado na grelha, a parrilla. Pratos da culinária regional sofrem variações no nome: fervido, lado brasileiro, puchero, no lado argentino. Dos espanhóis, veio o apetite pelas “achurias” (miúdos do gado), rins, coração, a molleja (glândula tímor), o matambre no leite, a tripa grossa e a tripa leiteira assada e recheada, a língua com ervilha, os miolos com ovos, o pastel de ovo de touro, o “sapayo”, que é a abóbora recheada com guisado, e os sopões (oja apodrida).

Bares e restaurantes de culinária espanhola em Porto Alegre

Receita: Abóbora-Moranga Recheada (Sapayo)

Porções: 8 Ingredientes
1 moranga grande madura
3 dentes de alho
1 colher (sopa) de manjericão
1 colher (sopa) de sal

Recheio
150g de guisado de carne de primeira ou de linguiça (sem a pele e desmanchada)
3 ovos cozidos e picados
100g de farinha de rosca ou de mandioca
1 cebola média
1 molho de salsa e cebolinha verde
1 colher (café) de orégano
azeite de oliva
sal e pimenta-do-reino

Modo de preparar
1. Lave bem a moranga e abra uma tampa de 12 a 15 centímetros na parte de cima, conservando o talo.
Retire o miolo (sementes e fibras).
2. Esmague o alho em uma colher de sopa de sal e no manjericão. Faça uma pasta e esfregue bem no interior da moranga. Reserve.

Recheio:
1. Frite bem o guisado/linguiça no azeite de oliva até dourar.
2. Acrescente a cebola bem picada e junte os ovos. Mexa.
3. Deixe a mistura esfriar e acrescente lentamente a farinha, mexendo sempre. O ponto certo é quando a mistura começar a engrossar.
4. Prove o sal (acrescente mais se necessário), e tempere com uma pitada média de pimenta-do-reino e orégano.
5. Encha a moranga com o recheio e feche com a tampa.
6. Coloque dois dedos de água em uma panela grande e acomode a moranga, tampando logo depois.
7. Cozinhe no bafo por cerca de três horas. Enfie um garfo para verificar o cozimento (se a penetração for fácil, está no ponto).
8. Cuide para não quebrar a moranga ao retirá-la da panela.
9. Salpique com tempero verde e sirva.
10. Se desejar preparar no forno, substitua a panela por uma assadeira untada com manteiga ou com um dedo de água. Deixe assar por duas a três horas.
11. Variações do recheio: substitua a carne por camarão, frango ou carne de porco.

Dica: Para variar, substitua a abóbora pelo porongo-cuia, muito usual na Campanha, é a variedade que não tem bojo, semelhante a um melão pequeno.

Culinária Italiana

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Os italianos chegaram ao Estado em 1875. A polenta foi o alimento que moveu o colono e suas famílias nos primeiros anos. As culturas aos poucos ganharam outros elementos: centeio, cevada e árvores frutíferas (videiras, laranjeiras), que davam a matéria-prima para doces e compotas. Os animais domésticos diversificavam o cardápio: bois (carne), vacas (leite), galinhas (ovos) e porcos (banha). Na mesa, figuravam vinho, graspa (cachaça feita da uva), salame, presunto, toucinho, banha e queijo. O desenvolvimento da economia, a partir de itens da produção colonial, engendrou uma forte indústria a serra, conhecida hoje de todos.

Bares e restaurantes de culinária italiana em Porto Alegre

Receita: Espaguete à Marinara

Porções: 6 Ingredientes
1 pacote de macarrão tipo espaguete
1kg de tomates, sem casca e sem sementes
1kg de mariscos miúdos
1 cebola média picada
2 colheres (de sopa) de azeite de oliva
1 copo de vinho branco seco
1 colher (sopa) de manteiga
manjericão e salsinha picada
sal e pimenta a gosto

Modo de preparar
1. Coloque os mariscos, com as conchas já escovadas, numa panela com água e uma colher de azeite. Ferva até abrir.
2. Refogue a cebola com a outra colher de azeite. Junte os tomates, o sal, a pimenta, o caldo onde foram cozidos os mariscos, o manjericão e ferva por 30 minutos.
3. Retire os mariscos das conchas abertas e refogue-os na manteiga.
4. Acrescente o vinho branco e o molho de tomate. Ferva por 10 minutos.
5. Cozinhe o espaguete numa panela com água e sal, até ficar al dente.
6. Escorra a massa e sirva com o molho. Salpique com salsinha picada.

Culinária Afro

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Os negros moveram a produção do primeiro item genuinamente industrial do Estado: o charque. Nas cozinhas das fazendas, eram as mulheres que comandavam a elaboração das comidas. Combinavam elementos da cozinha portuguesa e da espanhola. Desse sincretismo, surgiram pratos típicos da gastronomia regional: feijoada campeira, mocotó e mondongo. Além da culinária do negro escravo, há o tempero místico da cozinha afro-religiosa com seus pratos usados em rituais e que abusam de carnes de diversos animais.

Bares e restaurantes que servem mocotó em Porto Alegre

Receita: Mondongo Ensopado com Batata

Porções: 8

Ingredientes
1kg de mondongo bem limpo
4 batatas-inglesas médias
1 cebola média picada
3 tomates sem casca picados
3 dentes de alho picados
3 folhas de louro
1 pimenta vermelha cortada em rodelas finas
folhas de manjerona
½ xícara de salsa e cebolinha picadas
sal a gosto

Modo de preparo
1. Corte o mondongo em tiras de um centímetro de largura e seis a sete centímetros de comprimento.
2. Ferva as tiras em panela de pressão com o sal e as folhas de louro por aproximadamente uma hora.
3. Frite a cebola, o alho e o tomate e acrescente a manjerona e a pimenta.
4. Junte ao molho o mondongo já cozido e as batatas cortadas em cubo.
5. Coloque água até um dedo acima da mistura. Mexa bem e acrescente sal caso seja necessário.
6. Deixe ferver em fogo médio até as batatas amolecerem.

Dica: Para tirar o cheiro forte do mondongo, lave com água e cal virgem ou escove bem os favos em água corrente.

Culinária Indígena

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Não há receitas prontas herdadas dos índios, que já habitavam o território rio-grandense há mais de 5 mil anos. Mas eles foram os precursores do churrasco, chamado de assado. Também são achados indígenas: alimentos como milho, mandioca, abóbora, batata-doce, amendoim, erva-mate, pinhão e feijão. Nos arranchamentos, os índios faziam cozidos dentro do couro bovino estaqueado à meia altura, em forma de panela. Dentro eram misturados, com água, milho, mandioca, abóbora e nacos de carnes variadas. Por baixo, o fogo carbonizava o couro, que não se rompia e proporcionava um primitivo panelão descartável. No moquém (grelha de varas), defumavam ou assavam caça e pescado. Apreciavam carne de potro e produziam paçoca de carne e de peixe amassada no pilão.

Importante: Essa cozinha não tem uma receita e sim os elementos, que são usados nas demais.

A herança indígena

Abóbora: há versões que indicam seu surgimento na Ásia e outras, na América, onde foi base da alimentação de civilizações pré-Astecas, Incas e Maias.

Amendoim: originário da América do Sul, nos vales dos rios Paraná e Paraguai. Os indígenas o difundiram para o restante da América Latina, para a América Central e para o México. No século 18, chegou à Europa. O Brasil a levou para a África no século 19.

Batata-doce: originária da América Central. Farinhas eram elaboradas com o tubérculo.

Erva-mate: os índios Guarani foram precursores no seu uso. A planta foi uma das maiores fontes de riqueza das reduções jesuíticas dos Sete Povos das Missões. O consumo chegou a ser condenado pelos padres, que identificavam a erva-mate com o demônio. Mas acabaram aceitando-a, pois reduzia o uso de bebidas alcoólicas.

Feijão: historiadores acreditam que a cultura do feijão tenha surgido há 7 mil anos. Era cultivado em parceria com o milho.

Mandioca: originária da América Centro-Meridional. Foi tão importante para o índio quanto o trigo foi para o europeu e o arroz para o asiático. Dela são produzidos farinhas, bolos como biju ou beiju (feito da massa de mandioca muito fina), cauim (bebida - as mulheres mascavam a mandioca, esmagando-a com os molares e enrolando-a com a língua no céu da boca, juntando bastante saliva. Tudo era cuspido em um pote. Depois de fermentar, o líquido estava pronto para consumo) e pirão.

Milho: base da alimentação das culturas americanas séculos antes de os europeus pisarem no Novo Mundo. Seus subprodutos: pipoca e quirera.

Culinária Portuguesa

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Os portugueses aportaram no Rio Grande do Sul pelo Litoral na primeira metade do século 18. As famílias pioneiras trouxeram na bagagem sua culinária. As famílias se dedicaram inicialmente à agricultura, como o plantio do trigo, que não se adaptou ao ambiente local. Em seu lugar, os açorianos usaram mandioca. Também se dedicaram ao gado, implantando as charqueadas. Mais heranças portuguesas: fabricar queijo, embutidos, defumados e doces, especiarias (cravo, canela, alho, cebola, cominho, noz-moscada, salsa e sal), azeite de oliva, vinagre, cana-de-açúcar e receitas, como guisados, cozidos de carne, caldeiradas de frutos do mar e peixes.

Bares e restaurantes de culinária portuguesa em Porto Alegre

Receita: Camarão na Cama

Porções: 8

Ingredientes
1kg de camarão médio
½kg e farinha de mandioca
1 cebola grande picada bem miúda
4 dentes de alho esmagados e picados
2 tomates sem pele e picados bem miúdo
1 maço de salsa e cebolinha bem picadas
1 colher (sopa) de molho de pimenta
1 colher (sopa) de extrato de tomate
4 folhas de louro
2 litros de água
suco de meio limão
1 copo de azeite de oliva
1 copo de vinho branco
3 colheres (sopa) de sal

Modo de preparar
1. Ferva 1 litro de água e acrescente o sal e o louro quando levantar fervura.
2. Refogue a cebola, os tomates e o alho no azeite de oliva.
3. Acrescente o extrato de tomate e o molho de pimenta.
4. Mexa bem e adicione o molho à água quente. Mantenha a panela no fogo e junte o vinho.
5. Coloque metade da farinha em um recipiente e misture um copo de água morna ou fria, mexendo rapidamente. Depois, adicione ao molho, mexendo sempre.
6. Repita a operação até conseguir o ponto desejado (média firmeza).
7. Cozinhe o pirão por 10 minutos e depois despeje em uma terrina refratária.
8. Em outra panela, ferva um litro de água com sal e limão.
9. Acrescente os camarões quando levantar fervura.
10. Depois de três minutos, escorra o camarão e arranje-os sobre a área central do pirão.
11. Polvilhe com tempero verde.
 
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