Meu tio Ernesto era um exímio assador e fazia um excelente churrasco de carne de ovelha. Em Cachoeira, nas décadas de 70 e 80, passada a meia-noite nas sextas-feiras santas, ele reunia a peonada e escolhia a dedo os cordeiros que seriam assados no almoço do sábado de aleluia. Ele insistia em servir pessoalmente cada um dos comensais e dizia baixinho ao ouvido de cada um: "fiz só pra ti". Era uma festa. Naquele tempo, comer um churrasco de ovelhas antes ou durante o inverno era uma raridade. Toda a produção de ovinos era reservada para os esquiladores que retiravam a lã do rebanho e isso só acontecia quando chegavam os dias quentes. Com o passar dos anos a pecuária de corte se desenvolveu e hoje a carne de cordeiro, graças aos céus e aos campos, está sempre disponível nos mercados ou em lojas especializadas.

A qualidade da carne também melhorou muito, o cheiro que era característico - e que contaminava o sabor - desapareceu. Hoje a carne é de excelente qualidade e há cortes magníficos como o carré, a costeleta cortada na diagonal do espinhaço. Ela é muito saborosa assada, mas fica fantástica também de outras maneiras, como a da receita que reproduzo a seguir, preparada com base em uma do István Wessel. Nunca comi carne tão macia. O Ernesto seguramente ficaria orgulhoso se comesse um carré como esse, preparado "só pra ele".

Ingredientes (para duas pessoas)

6 costeletas de cordeiro
1/2 bulbo de erva-doce picado
sal e pimenta preta moída na hora
50 gr de manteiga
1 taça de vinho branco seco
1 xícara de caldo de carne
200 ml de creme de leite fresco
1/2 limão
folhas de hortelã picadas para decorar

Preparo

Limpe bem as pontas dos ossos e retire toda a gordura e tempere a carne com sal e pimenta. Aqueça 2/3 da manteiga em uma frigideira de ferro e coloque as costeletas (vai ser rápido, por isso espere que elas estejam na temperatura ambiente) para dourar de ambos os lados. Retire-as e mantenha-as cobertas em um lugar em que elas não esfriem demais.

Retire o excesso de gordura, coloque a erva-doce picada e o restante da manteiga. Deixe cozinhar em fogo brando por alguns minutos. Acrescente o vinho e deixe reduzir pela metade. Adicione o caldo e depois o creme de leite e deixe cozinhar por mais cinco minutos. Esprema algumas gotas de limão, acerte o sal e retorne as costeletas para a frigideira. Aqueça por mais 1 minuto e sirva imediatamente. Coloque o molho e as costeletas em um prato e distribua sobre eles a hortelã picada.

A Grande NoiteFoto: Reprodução

Eu odeio pipoca, que é a primeira comida que vem à cabeça de 9 entre 10 pessoas que vão ao cinema.

Mesmo assim, a Rejane Martins me incluiu na programação do próximo Mesa de Cinema, o evento que une exibição de filmes, alguma conversa e boa comida (o que exclui pipoca) em um sábado de cada mês no Santander Cultural. O Mesa será realizado neste sábado, dia 22, e exibirá o filme, dirigido e estrelado por Stanley Tucci, A Grande Noite.

O filme conta a história de dois irmãos italianos, curiosamente Primo e Secondo, que abrem um restaurante próximo a Nova York. Um deles é um chef purista e o outro um maïtre atento à realidade do mercado. O restaurante está indo à bancarrota e eles resolvem fazer um grande banquete, servindo, entre outras coisas, o tímpano, uma torta enorme recheada com ingredientes muito variados como massa, ovos, coração de galinha, linguiça etc. Tudo para salvar a casa.

Será um prazer recebê-los no sábado.

Mesa de Cinema nº 43
Filme: A Grande Noite (Big Night, EUA, 1996)
Ingressos individuais antecipados a R$ 120
Descontos para grupos
Local: Santander Cultural
Endereço: Sete de Setembro, 1028 (entrada pela Praça da Alfândega, s/nº - subsolo)

Programação
11h - Coquetel no Café do Cofre
12h - Sessão de Cinema
14h - Bate-papo sobre o filme com Ivonete Pinto, Sérgio Lüdke e mediação de Vitor Necchi
14h30 - Almoço
Mais informações:rejane@mesadecinema.com.br ou  pelo telefone (51) 9196 0249.

Foto: Reprodução do site www.daimu.com.br

Continuo no inventário de lugares para comer ao ar livre em Porto Alegre. Ontem fui à inauguração do Daimu, restaurante japonês instalado num sobrado na Dinarte Ribeiro e com uma área externa muito acolhedora. Fui a convite da Cristina Satoko Miyazaki, que, para quem não lembra, fez a tradução do hino do Inter para o japonês, um hit em 2006.
Durante o dia o restaurante oferece um serviço de bufê e à noite um cardápio tradicional com alguns pratos mais exóticos. A minha primeira impressão do cardápio e da decoração foi muito boa. Os proprietários são primos da Satoko e eles escolheram o nome Daimu porque significa grande sonho em japonês. Tomara que se realize.

Galeto com arroz selvagem e avelãsFoto: Sérgio Lüdtke

O ano não foi essa maravilha, mesmo assim me adiantei e já preparei o meu prato para o Dia de Ação de Graças, ou Thanksgiving, como o chamam os yankees. A primeira ceia de ação de graças foi celebrada pelos peregrinos do Mayflower, em 1621, depois de uma terrível jornada de dois meses atravessando o oceano sob fortes tormentas. Impossibilitados de seguir no convés, os 102 passageiros viajaram no compartimento de carga e pouco mais da metade chegou com vida à costa americana. Eles, obviamente, não chegaram ao lugar onde queriam e foram ajudados pelos índios, que lhes cederam, entre outras coisas, sementes. A primeira ceia foi servida com o fruto das plantações e para ela os índios também foram convidados.

Perto dessa história, o ano de quem investiu na bolsa foi moleza.

Eu, não só porque tenho na família histórias parecidas (meus bisavós levaram um ano para chegar às terras prometidas), mas porque também vejo nessa história um belo exemplo de comunhão, preparei a minha receita e você pode reproduzi-la no próximo dia 27 de novembro, o Thanksgiving Day 2008.

Ingredientes
1 galeto pequeno para cada pessoa
arroz sete cereais
arroz selvagem
manteiga
100 gramas de avelãs
1 limão siciliano
alecrim para temperar e decorar
sal e pimenta do reino
azeite de oliva

Preparo
Leve as avelãs ao forno para torrar levemente até que se possa retirar a casca. Tome muito cuidado para que não queime. Reserve.
Tempere os galetos com sal e pimenta e folhas de alecrim. Regue com azeite de oliva. Coloque-os numa forma de metal e leve ao forno. Quando começarem a dourar, retire a forma e passe manteiga sobre a pele dos frangos. Devolva-os ao forno até que assem por completo.
Enquanto isso, leve o arroz selvagem e os sete cereais ao fogo e cozinhe-os até que os grãos comecem a abrir. Certifique-se de que estão crocantes, corrija o sal e desligue o fogo.
Retire os frangos da forma, esprema um limão siciliano sobre o caldo e a crosta que ficou na forma e coloque-a sobre a chama do fogão, deixando que se forme um caldo e até que a crosta se despreenda da forma.
Misture esse caldo ao arroz e junte as avelãs. Prepare com o arroz uma cama para servir o frango, decore com o alecrim e sirva. É saboroso e surpreendente.

Salada de cogumelosFoto: Sérgio Lüdtke

Quando eu era ainda uma criança, me acostumei a chutar cogumelos no campo porque alguém um dia me disse que eles eram chapéus de cobras. Na dúvida, eu os destruía, voavam pedaços pra todo lado, mas alguma dó eu sentia embora fossem um abrigo dos peçonhentos.

Ainda na minha ingenuidade de criança, fiquei pasmo quando soube que uns parentes alemães, de passagem pelo Brasil, haviam sido hospitalizados depois de usar aqueles chapéus para fazer um chá, "coisa comum na Alemanha, mas com cogumelos alemães, não com os brasileiros", me disse a Teresa, a cozinheira alemã do meu avô.

Talvez por isso - e pela terrível mania que algumas pessoas tinham nos anos 80 de usar cogumelos em conserva para animar os molhos com carne - eu demorasse tanto para admiti-los na minha cozinha. Mas isso mudou e eles são ingredientes fáceis hoje em risotos e saladas que sirvo em casa. Contribuiu para isso a oferta de outras variedades que a partir dos anos 90 passaram a ser cultivadas no Brasil.

Agora, com o calor chegando, tenho usado cogumelos ainda mais frequentemente. Outro dia eu preparei uma salada deliciosa usando um mix de cogumelos (shimeji, shitake e salmão) que encontrei no submercado. Acrescentei morrones e mais alguns ingredientes refrescantes e ficou ótimo acompanhando um assado. Siga a receita e comprove. É cogumelo brasileiro e só faz bem.

Ingredientes

Cogumelos variados
2 dentes de alho cortados em fatias
1 pimentão vermelho (sem pele e cortado em tiras. Veja a receita de morrones)
1 pepino japonês cortado em fatias finas
erva-doce
tomate cereja
azeite de oliva
1 limão siciliano
hortelã

Preparo

Refogue rapidamente os cogumelos e o alho no azeite de oliva. Reserve e deixe resfriar.

Prepare os morrones e corte-os em fatias. Deixe esfriar.

Junte todos os ingredientes, tempere com sal e azeite, acrescente as folhas picadas de hortelã e as raspas de limão. Decore com folhas de hortelã.

Preparem seus olhos, saliva e estômago para o novo Diego Andino. A Patisserie mudou esta semana para a Bela Vista e agora ocupa duas casas amplas e impecavelmente brancas na subida da Artur Rocha, 795 [veja no mapa]. A alvura das paredes contrasta com a explosão de cores dos confeitos que ilustram as vitrinas da casa. Para ativar nossa gula luxuriante, o pâtissier exagera nos tons quentes das frutas vermelhas e chocolates e no colorido dos macarons. Tropicália gastronômica.

No contraponto, outra novidade: o café que vai ser inaugurado nesta próxima semana. Ou seja, meus prezados comilões, poderemos todos descansar dessa vida agitada que nos leva as energias e tomar um bom cortado acompanhado de guloseimas esculturais como essas aí da foto.

Assim como Ferran Adriá foi tema da Documenta de Kassel, me falta originalidade, mas sobra a convicção de que o Diego Andino devesse também ser tema da nossa próxima Bienal.

Ontem fui finalmente conhecer o Lorita, restaurante que abriu há uns quatro meses na Cabral [quase ao lado do Sakae's], e aproveitar os últimos dias do cardápio que homenageia escritores gaúchos por conta da Feira do Livro de Porto Alegre. Foi uma boa idéia da casa e que me seduz duplamente: eu adoro comer e tenho boa parte da minha vida dedicada aos livros. Dos escritores homenageados com criações do chefe Peter Knoblich - Charles Kiefer, Verissimo, Carlos Urbim, Assis Brasil, Martha Medeiros, Faraco e Ivo Bender -, só não tive o prazer de editar o último, Ivo Bender.
Escolhi um charque flambado na cachaça com quibebe, mangerona e farofa (nessa foto tosca pelo celular) não só pela curiosidade que o prato me causou, mas também pelo meu apreço à figura e à obra do Faraco, na minha opinião o maior contista brasileiro da atualidade.
Para quem ainda não leu nada do Sérgio Faraco, este link dá uma mostra rápida do que estou falando. Escolhi o conto Lá no Campo porque ele é atesta o preciosismo com que o Faraco trata seus textos e também fala de um um charque, feito desta vez com canjica, cozido no leite.
O Lorita tem tudo pra ser uma escolha excepcional para as noites quentes do verão que se aproxima e acredito que vá dividir as atenções com lugares como Constantino, Le Bistrot e restaurantes do entorno do Moinhos de Vento, bairro de restaurantes que cada vez mais oferecem mesas nas calçadas.

Pimenta biquinho

Ela parece um brinco, tem uma cor entre o vermelho e o alaranjado, um aroma maravilhoso e um gosto que somente insinua o picante da pimenta, mas é suave. Falo da pimenta biquinho, um ingrediente cada vez mais comum na cozinha aqui de casa e que uso para aperitivo, para ser consumida pura com picles, como ingrediente de receitas ou até mesmo para decoração de pratos que exijam um vermelhinho para dar um contraste. Aliás, esse é o ramo dessa pimenta, ela tem sido uma planta decorativa até que um gaiato experimentou e se afeiçoou. Bendito!

Eu às vezes preparo, como guarnição versátil, um arroz incrementado com cogumelos e que fica muito bonito e gostoso com a pimenta biquinho. Se você quiser seguir a receita que está aí abaixo, sirva com qualquer tipo de carne e não se acanhe nem em acompanhá-la de um bom filé de peixe ou alguma carne de ave.

Ingredientes

300 gr de arroz branco
20 pimentas biquinho
200 gr de cogumelos paris cortados em fatias finas
1 cebola pequena bem picada
2 dentes de alho
salsa picada
azeite de oliva
sal

Preparo

Prepare o arroz normalmente, caprichando para que ele fique bem solto.

Numa panela refogue a cebola e o alho em azeite bem quente e acrescente as fatias de cogumelo. Deixe refogar por cerca de cinco minutos, ajuste o sal e acrescente salsa picada. Desligue o fogo.

Sirva o arroz em uma travessa, abra um espaço no centro e acrescente os cogumelos e as pimentas. Deixe algumas inteiras e parta algumas ao meio. Sirva acompanhando carnes brancas ou vermelhas.

Reprodução do blog Coma com os olhos

Quando o MacDonalds chegou a Porto Alegre, o marketing da lanchonete yankee bolou um sanduiche imenso, com um até então impensável hamburguer de 180 gramas, que eles apelidaram de MacLanche Gaúcho. Não deu certo e pouca gente hoje se lembra do tal sandubas gaudério. Um dos erros da lancheria foi, na minha modesta opinião, o nome escolhido. Se eles queriam impressionar, o melhor seria usar a nossa linguagem e etiquetar o lanche como MacBarbaridade, que é como falamos quando ficamos surpresos com alguma coisa.
Essa minha teoria, é claro, sempre ficou no campo da piada. Pois agora o marketing da rede (e de muitas outras empresas do setor) está sendo questionado, desta vez a sério, por um blog. Ele se chama Coma com os Olhos e faz comparações entre o que se imagina estar comprando (e que está nas campanhas de marketing) e o que se efetivamente compra (e que está diante dos olhos do cliente). Eu já havia mencionado aqui o quão importante para a gastronomia têm sido os blogs, este é em dobro.

Caldo com as folhas da alcachofra e o risotoFoto: Sérgio Lüdtke

O preparo risoto é uma ciência e tenho tentado me especializar cada vez mais nesse prato. Algumas receitas podem ser encontradas aqui no Cookies, só vou poupá-los do risoto de abóbora, que até ficou razoável, mas não chega a ser um prato do qual eu possa me orgulhar.

Ontem cozinhei um risoto de alho-poró com os corações de alcachofra que preparei no final de semana e cuja receita postei aqui [cozinhei por 20 minutos os corações das alcachofras num blanc - mistura de água e um punhado de farinha]. Aproveitei as folhas para fazer um caldo ao qual acrescentei mais caldo de galinha e folhas de erva-doce. Como não usei carne e coloquei pouca manteiga, o prato ficou muito leve e senti que faltava algo. Bingo! Polvilhado com folhas picadas de erva-doce e raspas de limão siciliano ficou um show, um prato perfeito para um dia quente de verão. Vamos à receita que o calor vem aí.

Ingredientes (para duas pessoas)

200 gr de arroz arbóreo
50 gr de manteiga
caldo de galinha
1 cebola pequena
1 alho-poró 
4 corações de alcachofra
1 cálice de vinho branco
sal
pimenta do reino
azeite de oliva
queijo parmesão ralado na hora
pimenta biquinho, folhas de erva-doce e raspas de limão siciliano para decorar

Preparo

Derreta a manteiga em uma panela e junte a cebola bem picada e metade do alho-poró cortado em fatias. Antes que chegue a dourar, acrescente o arroz e deixe fritar por alguns instantes, mexendo sempre. Acrescente o vinho branco e deixe reduzir. Depois vá acrescentando o caldo aos poucos, mexendo sempre e acrescentando mais caldo para que não resseque.

Numa frigideira, coloque um pouco de azeite de oliva e salpique o restante do alho-poró cortado em fatias, acrescente os corações de alcachofra, tempere com sal e pimenta do reino e desligue.

Quando o arroz estiver al dente, acrescente o alho-poró e os corações de alcachofra, mexendo com cuidado para não partir os corações. Desligue o fogo, junte o queijo ralado e sirva. Decore (e tempere) com raspas de limão siciliano e folhas de erva-doce. Eu servi acompanhado de vagens puxadas no alho e no oliva e pimenta biquinho. Combinam bem.