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Foto: Charles Guerra

Minha primeira experiência com pacu foi um tanto desastrosa. Gordo, o peixe foi assado fechado, o que conservou toda sua gordura. Levou horas para ficar pronto e, na hora de servir... hum, não posso dizer que foi a melhor coisa que já provei.

Quando o chef Mateus Santos me disse que faria um pacu no sal para a ceia de Natal (estávamos produzindo uma reportagem para a revista MIX, que foi publicada no último final de semana no Diário) fiquei receosa.

Qual a minha surpresa ao provar o pacu. Leve, saboroso, sem aquela gordura toda. O segredo, explica o chef, está na forma de prepará-lo. Como o peixe é gorduroso, o Mateus o assou em uma "cama" de sal. Atenção à técnica:

1º - Escolha um pacu limpo (sem vísceras). Corte/fure/abre sua barriga na parte de baixo e tempere bem (a receita abaixo dá mais detalhes)

2º - Faça uma "cama" de sal grosso (uma camada grossa) e coloque o pacu em cima, com a parte da barriga que foi aberta para baixo. Durante o cozimento, a gordura do peixe escorre e fica concentrada na "cama" de sal.

Para acompanhar o pacu, a sugestão são as batatas faceiras. O toque especial fica por conta das castanhas, usadas para empaná-las. Além disso, você pode ter um mix de folhas verdes, que nunca é demais em uma ceia.

Ah! Quem quiser conferir a receita da terrina de moranga cabotiá, feita pelo Mateus como entrada para esta ceia de Natal, clique aqui.

Nesta terça-feira, o blog trará a sugestão de sobremesa para completar a ceia: uma torta de melão-bolo (de comer ajoelhado, como diz o ditado popular).

Pacu em sal com rattatuille e batatas faceiras

Ingredientes

Pacu

1 pacu inteiro sem vísceras com 3,5kg (pode ser trocado por piava ou tainha)

4kg de sal grosso

3 limões

1 ramo de alecrim

3 alhos

1 colher (chá) pimenta preta

1 pimenta vermelha

1/2 maço de tempero verde (salsa, cebolinha e manjerona)

2 claras em neve

Sal fino a gosto

Batata faceira

500g de batatas inglesa

100g de castanha-do-pará

2 gemas

1 litro de caldo de legumes ou de frango (natural)

Sal a gosto

Rattatuille

2 berinjelas

1 pimentão verde

1 pimentão vermelho

1 cebola grande

3 dentes de alho

100ml de azeite de oliva

3 tomates em cubinhos sem semente e sem pele

Raspa de gengibre

Salsa, manjericão e cebolinha a gosto

1/2 taça de vinho branco seco

Pimenta vermelha a gosto

Azeitonas, abobrinhas e alcaparras (opcional)

Preparo

Pacu

_ Faça o tempero do pacu: misture pimentas, sal fino, alho e alecrim até formar pasta

_ Pegue o pacu sem as vísceras, abra a barriga e tempere com a mistura, esfregando no interior da barriga

_ Acrescente os temperos verdes e um limão em rodelas dentro do peixe temperado

_ Forre o fundo de um prato/fôrma que possa ser levado à mesa com a metade do sal grosso misturado às raspas de 3 limões, o suco e duas claras em neve

_ Coloque o pacu sobre essa "cama de sal grosso" com a barriga virada para baixo. Cubra-o com o restante do sal (a cabeça e o rabo podem ficar fora )

_ Asse no forno por 1h, sendo que a 220°C na primeira meia hora e, a180°C, na segunda

_ Leve à mesa com o sal. Na hora de servir, retire a crosta de sal da parte superior, corte a pele superior do peixe no meio e puxe-a. Sai com muita facilidade. Depois, corte os filés do peixe

Batata faceira

_ Cozinhe as batatas com um caldo de legumes ou de frango até ficarem bem cozidas

_ Amasse-as como se fosse para um purê. Reserve

_ Corte lascas da castanha-do-pará em pedacinhos

_ Forme uma bolinha de batata e acerte o sal se preciso. Pincele com a gema de ovo

_ Empane os bolinhos com as castanha e leve-as ao forno pré-aquecido por 5 minutos. Sirva imediatamente

Rattatuille

_ Corte a berinjela, os pimentões, a cebola e o alho em cubos médios, todos do mesmo tamanho

_ Em uma caçarola, aqueça o azeite. Acrescente cebola, alho e gengibre. Deixe dourar levemente

_ Acrescente berinjela e pimentão e deixe absorver o azeite. Depois, coloque tomate e vinho branco e o restante dos ingredientes e cozinhe em fogo baixo

_ Retire do fogo assim que os ingredientes estiverem macios. Sirva frio com o peixe